Trắng tốt hơn đỏ
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội, cả động vật trên cạn và động vật dưới nước đều có thể được phân loại dựa trên màu sắc là thịt trắng và thịt đỏ. Đối với động vật trên cạn, thịt trắng gồm nhóm gà, cá, thịt đỏ gồm nhóm động vật có sừng như ngựa, bò, dê, hay chó. Nhóm động vật dưới nước đa phần là nhóm thịt trắng, cá biệt có một số loài thuộc nhóm thịt đỏ như cá ngừ, cá hồi.
Đặc điểm chung của nhóm thịt đỏ là dinh dưỡng cao nhưng hàm lượng cholesteron cao, gây hại cho tim mạch. Thịt lợn là loại thực phẩm trung gian. Với nhóm động vật dưới nước, thịt đỏ có hàm lượng historin cao dễ bị phân giải thành histamin gây độc cho cơ thể. Vì thế, người ta khuyến cáo không nên ăn quá nhiều thịt đỏ.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, ở thực phẩm màu đỏ, hàm lượng chất béo no cao dễ tạo hiện tượng mỡ máu, đọng mỡ trên huyết mạch. Hầu hết các loại chất béo, trong điều kiện bình thường mà tồn tại ở dạng lỏng thì là các loại chất béo tốt, ví dụ như dầu lạc, vừng, đậu tương...
Các loại chất béo đặc sánh trong điều kiện bình thường như mỡ các loài động vật có sừng sẽ gây ra những tác động có hại cho cơ thể. Bởi vậy, tuy hàm lượng chất béo của thịt trâu, bò ít hơn thịt lợn nhưng hàm lượng chất béo no của chúng lại cao hơn, nên dễ gây hại hơn. Khuyến cáo được đưa ra là nên ăn nhiều cá, thịt gà, các loại thịt trắng... dễ tiêu hóa và tốt cho cơ thể hơn.
Về khả năng gây ung thư của thịt đỏ, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, bất cứ loại thực phẩm nào cũng có khả năng gây ung thư nếu chúng được tạo ra, chế biến, bảo quản bằng những nguyên liệu không tốt. Thịt lợn nuôi bằng thức ăn nhân tạo (nguồn thức ăn ngoại lai, không phải từ nguồn thực phẩm truyền thống như cám, rau, gạo ngô...) thì dễ dẫn đến nguy cơ ung thư.
Nghiên cứu của Viện Nghiên cứu ung thư Hoa Kỳ thực hiện với hơn 500.000 người ở độ tuổi trung niên và cao tuổi tại Mỹ. Kết quả, những người ăn nhiều hơn 113g thịt đỏ mỗi ngày tăng hơn 30% nguy cơ tử vong trong vòng 10 năm sau đó. Chứng bệnh dễ có nguy cơ mắc phải là tim mạch và ung thư. Trên thực tế, người ăn nhiều thịt đỏ thường thích những món ăn chế biến không lành mạnh, kiểu nướng, chiên, rán... Chất béo bão hòa trong thịt đỏ có mối liên quan đến chứng ung thư vú và ruột. Ngoài ra, một dạng sắt trong thịt đỏ có thể tạo thành hợp chất phá hủy tế bào dẫn đến ung thư...
Theo các chuyên gia, cơ thể có khả năng tự đào thải với những hàm lượng độc tố ở mức nhỏ, vừa phải. Việc ăn thực phẩm phong phú, nhiều loại khác nhau thì sẽ trung hòa được các thành phần độc hại (nếu có) để cơ thể thải độc. Việc cơ thể nạp quá nhiều chất dinh dưỡng, thừa chất béo cũng khiến cơ thể trở nên ốm yếu. Nên ăn cân đối, hài hòa kết hợp các loại thực phẩm khác nhau.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyên nên uống nhiều nước để cơ thể có thể thải độc. Tốt nhất là uống các loại nước lá truyền thống như nước atiso, trà xanh, nước vối, râu ngô.... Chúng vừa bổ sung chất khoáng cho cơ thể, vừa đào thải độc tốt. Tuyệt đối không nên uống những loại nước có ga, nước ngọt... vừa không cung câp dinh dưỡng cho cơ thể, vừa nạp vào cơ thể các loại hóa chất độc hại.
Các nhà nghiên cứu thuộc Viện Nghiên cứu Ung thư Mỹ đưa ra kết luận, tỷ lệ tử vong tăng dần theo lượng thịt đỏ. So với những người tiêu thụ khoảng 10g/1.000kcal thịt đỏ, những người tiêu thụ 40g/1.000kcal trở lên có nguy cơ tử vong tăng 30 - 50%. Tỷ lệ tử vong vì các bệnh như ung thư, tim mạch cũng tăng 20 - 45%. Những người tiêu thụ thịt trắng cao cũng có tỷ lệ tử vong cao hơn những người có lượng tiêu thụ thấp, nhưng ảnh hưởng không nghiêm trọng như thịt đỏ. So với những người có lượng tiêu thụ thịt trắng 31g/1.000kcal, những người tiêu thụ 37g/1.000kcal có tỷ lệ tử vong tăng 35%.
