Sắn là loại thực phẩm quen thuộc, giàu tinh bột và chứa protein, chất xơ, chất béo. Tuy nhiên, ít người biết rằng trong củ sắn tồn tại xyanua - một chất cực độc có thể gây tử vong nếu ăn phải với lượng lớn.
Tháng 3/2021, tại Lào Cai từng xảy ra vụ việc một bé gái 3 tuổi tử vong sau khi ăn sắn cao sản. Kết quả xét nghiệm của Viện Kiểm nghiệm Quốc gia xác định nguyên nhân là ngộ độc axit cyanhidric (dạng xyanua đơn giản nhất, tồn tại ở dạng khí hoặc chất lỏng dễ bay hơi, mùi hạnh nhân đắng) có trong sắn. Đây không phải trường hợp hiếm, nhiều vùng núi và đồng bào dân tộc thiểu số vẫn ghi nhận rải rác các ca ngộ độc sắn.
Chia sẻ với PV, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia Công nghệ Thực phẩm cho biết, xyanua có thể gây chết người ở liều rất nhỏ. Trường hợp nhẹ, người ăn chỉ thấy nhức đầu, chóng mặt, bủn rủn chân tay – dân gian gọi là “say sắn”. Trường hợp nặng, nạn nhân xuất hiện rối loạn ý thức, co giật, nhịp tim nhanh, hạ huyết áp, suy hô hấp và tử vong nhanh chóng nếu không cấp cứu kịp thời.
Chế biến sắn không đúng cách có thể gây ngộ độc (ảnh minh họa).
Trong các giống, sắn cao sản thường chứa hàm lượng xyanua cao hơn sắn trắng, sắn đỏ – vốn được dùng làm thực phẩm. Vì thế, nếu ăn nhầm sắn cao sản, nguy cơ ngộ độc cao hơn nhiều.
Biểu hiện ngộ độc sắn ở mức nhẹ: Váng đầu, nóng bừng mặt, ù tai, chóng mặt, ngứa, tê bì chân tay, buồn nôn, đau bụng. Mức độ nặng: Vật vã, khó thở, run rẩy, co giật, hôn mê, tụt huyết áp, truỵ mạch – có thể tử vong nếu không được cấp cứu.
Xyanua trong sắn có nồng độ cao ở vỏ, hai đầu và lõi củ. Ngoài ra, lá sắn tươi cũng chứa nhiều xyanua, gia súc như trâu bò ăn phải có thể bị “say” và chết. Tuy nhiên, khi lá được luộc chín hoặc muối chua, độc tố giảm đáng kể, có thể an toàn để ăn.
PGS Thịnh lưu ý, ngộ độc sắn không chỉ gặp ở người mà cả động vật, và việc chế biến đúng cách là yếu tố quyết định. Người dân cần nhớ xyanua có đặc tính tan trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao, do đó các bước xử lý như ngâm, luộc, mở nắp nồi khi nấu sẽ giúp loại bỏ phần lớn độc tố.
6 lưu ý để chế biến sắn an toàn- Gọt sạch vỏ ngoài, bỏ lớp vỏ lụa hồng và hai đầu củ.
- Ngâm sắn trong nước sạch (tốt nhất nước vo gạo) vài giờ, thay nước nhiều lần.
- Luộc sắn với nhiều nước, mở nắp.
- Tuyệt đối không ăn sắn sống hoặc nướng sơ.
- Không ăn sắn có vị đắng, sắn cao sản, hay loại củ xuất hiện vân tím, vân xanh (dân gian gọi là “sắn chạy nhựa”).
- Tránh ăn sắn khi đói hoặc ăn nhiều vào buổi tối.
Tóm lại, nếu chế biến đúng cách, người dân vẫn có thể sử dụng sắn an toàn. Tuy nhiên, việc nhận diện giống sắn, loại bỏ phần củ độc, ngâm và nấu chín kỹ là điều bắt buộc để tránh những bi kịch đáng tiếc do ngộ độc xyanua.
